Xatonada de Can Rafel
Recepta de Gorka Barahona, cap de cuina del restaurant Can Rafel
Altres receptes
Ingredients (per a 4 persones):
Per a l'amanida
- 1 escarola d'hivern
- c.s de salsa de xató
- 120 gr. de mongeta del ganxet saltejada amb all
- 12 daus. (1x1x1 cm.) de botifarra negra a la planxa
- 12 u d'oliva negra d'aragó farcida d'anxova
- c.s escuma tèbia d'ou
- 2 u. de morro de bacallà extra Perelló (250 -300 gr.)
Per a la salsa de xató
- 8 nyores escaldades
- 150 gr. d'ammetlla torrada
- 45 gr. d'avellana torrada
- 3 u. tomàquet escalivat
- ½ bitxo
- ½ cabeça d'all escalivat
- c.s de molla de pà de pagès remullada en vinagre
- c.s oli d'oliva
- c.s sal
Per a les olives negres d'aragó farcides d'anxova:
- 50 gr de filets d'anxova del cantàbric Perelló
- 10 gr. d'oli d'oliva de la seva conserva
- 12 u. d'oliva negra d'aragó
Per a l'escuma tèbia d'ou:
- 4u. rovell d'ou
- 2 u. clara d'ou
- 30 gr. d'oli d'all
- 100 gr de nata 35% M.G
- c.s sal
Temps preparació: 45 minuts
Elaboració: Mitjana
PREPARACIÓ
Per a l’escuma tèbia d’ou
Muntar els rovells d’ou amb l’oli d’all com si es tractés d’un allioli. A continuació afegir la nata a fil, seguir muntant i incorporar les clares una a una, rectificar de sal. Introduir la barreja en un sifó petit amb dues càrregues. Reservar a temperatura de 65 ºC.
Per a la salsa de xató
Triturar tots els ingredients fins a obtenir una barreja homogènia. Tallar amb una mica d’oli d’oliva i reservar per a amanir l’escarola.
Per a les olives negres d’aragó farcides d’anxova
Treure el pinyol a les olives amb cura de no desfer-les. En un got triturador emulsionar les anxoves amb l’oli d’oliva de la seva conserva, colar la barreja per a eliminar les espines i introduir-la en una mànega pastissera. Farcir les olives.
Per a la cocció del bacallà
Submergir el morro de bacallà en oli d’oliva a 80ºC prèviament infusionat amb una dent d’all i una branca de farigola. Deixar coure fins que les llàmines de bacallà comencin a separar-se. Retirar de l’oli, escórrer, extreure’n la pell i reservar cada llàmina. La pell es pot aprofitar per a altres preparacions com per expemple el pil-pil o per fer-ne xips, assecant-la al forn i fregint-la.
Muntatge del plat
En el centre d’un plat plà blanc disposar les mongetes del ganxet saltejades amb all fent un estrella de tres puntes. A l’extrem de cada punta col·locar una oliva farcida d’anxova i en cada angle de la estrella un dau de botifarra negra marcada a la planxa per tots els costats, sobre cada dau recolzar-hi una llàmina de morro de bacallà comfitat . Cobrir el centre de l’estrella amb l’escuma tèbia d’ou. Finalment cobrir parcialment l’escuma amb les fulles tendres de l’escarola d’hivern prèviament amanides am la salsa de xató.
Receptes relacionades
Risotto de bacallà i ceps
Recepta de Jaume Turón, cap de cuina del restaurant Tenorio.
Bunyols de la Nuri
Recepta de Núria Cortina, bacallanera al Mercat del Ninot des de fa més de 40 anys.
Esqueixada Perelló 1898
Recepta de Juan Tort cap de cuina del restaurant La Deliciosa
