Esqueixada Perelló 1898

Recepta de Juan Tort cap de cuina del restaurant La Deliciosa

Altres receptes


Ingredients per a 4 persones

600 g de bacallà esqueixat
(gadus morhua) tallat a daus

Per a la base de tomàquet:

  • 200 g de tomàquets molt madurs
  • 30 cl d'oli d’oliva verge
  • 6 cl de vinagre de Xerès
  • 2 g de sal
  • ½ g de sucre
  • 1 polsim de pebre moltgut (blanc)
  • 1 g de julivert picat
  • 4 g de pa ratllat (molt fi)

Per a l'oli amb olivada:

  • 100 cl. d'oli d’oliva verge extra
  • ½ cullerada sop. d'olivada (Paté d’oliva)

Temps preparació: 45 minuts
Elaboració: fàcil

PREPARACIÓ

Fons de tomàquet

Rentar els tomàquets madurs, treure’n la part central i fer-los un tall pel darrere i escaldar-los durant un 2 minuts. Tot seguit, posar els tomàquets en un recipient amb aigua i gel per trencar la cocció. Pelar els tomàquets , tallar-los en dues parts , treure les llavors, deixar escórrer i triturar.

Després d’aquest procés ens quedaria un fons de tomàquet d’aproximadament 100 g.

Afegir l’oli, el vinagre de xerès, el polsim de pebre, el julivert, la sal i el sucre per treure l’acidesa del tomàquet. Reservar.

Oli amb olivada

Macerar a 60º els 100 cl. d’oli d’oliva verge extra amb mitja cullerada sopera d’olivada. S’hi pot incrementar al gust la quantitat d’olivada, per tal de aconseguir un sabor i color més característic. Posar el resultat en un biberó de cuina y reservar.

 

PRESENTACIÓ

Posar a cada plat una base del fons de tomàquet. A sobre, els daus d’esqueixada. Ruixar el bacallà amb l’oli d’olivada, agitant prèviament el biberó.

D’aquesta manera ressaltarem el contrast de colors. Servir.

Receptes relacionades

esqueixada-dest

Risotto de bacallà i ceps

Recepta de Jaume Turón, cap de cuina del restaurant Tenorio.

esqueixada-dest

Xatonada de Can Rafel

Recepta de Gorka Barahona, cap de cuina del restaurant Can Rafel

esqueixada-dest

Gresoletes de bacallà

Recepta de Jordi Vilà,director gastronòmic del Bar Velódromo.